Amont per lé

Chez nous, Noël se prépare avec sérénité cette année. On se laisse glisser doucement dans l'atmosphère chaude et féérique de l'Avent, des parfums de mandarine et de cannelle titillent déjà nos narines tandis que l'on accroche les dernières décorations. Avant de m'attaquer à la confection des petits biscuits traditionnels, j'expérimente quelques pâtisseries de l'Avent, comme ces biberli, version miniature des appenzeller biber, que l'on a l'habitude de trouver un peu partout en Suisse pendant cette période. Il s'agit de biscômes fourrés avec une pâte d'amande qui nous viennent, comme son nom l'indique, du canton d'Appenzell. 

Ingrédients pour env. 40-50 pces

Pour la pâte: 200 g de farine - 1/2 zeste de citron vert - 1 cc de cannelle - 1 cc d'anis (pour moi, graines de fenouil) - 1 cc de gingembre en poudre - 5 clous de girofle - 100 g de miel - 40 g de sucre glace - 1 cs d'eau - 1 cc de bicarbonate d'ammoniaque* - un peu de lait

Pour la pâte d'amande: 150 d'amandes mondées (en poudre ou entières) - 50 g de chocolat blanc - 40 g de sucre - 2 cs d'eau - 1 cc de jus de citron vert

La veille au soir:

Pilez les graines d'anis et les clous de girofle en poudre fine et ajoutez le gingembre et la cannelle.

Mélangez la farine, le zeste et 1 cc du mélange d'épices.

Chauffez le miel, le sucre glace et l'eau et versez sur la farine.

Diluez le bicarbonate d'ammoniaque dans 1 cs de lait (attention, le bicarbonate sent très fort) et ajoutez.  Bien mélangez et pétrir rapidement pour obtenir une pâte bien homogène. Glissez-la au frigo et oubliez-la pour la nuit.

Pour la pâte d'amande, mixez finement les amandes et le chocolat blanc. Réservez. Dans une casserole, faites fondre le sucre et l'eau sur feu doux en mélangeant (ne pas caraméliser !). Ajoutez le jus de citron vert et incorporez aux amandes. Mélangez rapidement en pâte et mettez au frais.

Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâte en un rectangle d'environ 20x30 cm, coupez en deux dans la longueur. Vous avez donc 2 bandes d'environ 10x30 cm.

Coupez votre pâte d'amande en deux et formez deux rouleaux. Posez chaque rouleau sur le bord d'une bande de pâte et roulez en faisant attention de laisser la jointure dessous. Emballez dans du plastique et mettez au frais 30 min à 1 heure.

Coupez de biais dans les rouleaux, une fois vers la gauche, une fois vers la droite pour obtenir des biberli en forme de trapèze. Comptez environ 2-3 cm sur le côté plus large. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'un peu de crème légère ou de lait.

Enfournez dans le four préchauffé à 200 °C pour 10 minutes (selon votre four, vérifiez après 8 minutes). Attention à ne pas trop les cuire, ils deviendraient trop durs. A la sortie du four, glissez-les sur une grille et badigeonnez-les à nouveau de crème. Laissez refroidir. Gardez-les dans une boîte en fer blanc bien fermée.

* On trouve le bicarbonate d'ammoniaque, aussi appelé carbonate d'ammonium en droguerie ou pharmacie. Précisez bien qu'il s'agit d'une poudre à lever destinée à la pâtisserie , on ne sait jamais ! Il donne cette consitance bien particulière aux biscomes et pains d'épices. A défaut, utilisez de la poudre à lever classique mais je ne vous garantis par le résultat, je n'ai jamais essayé.

Pour clore cette journée en douceur, voici quelques photos d'un pain au levain réalisé selon la célébrissime méthode 1-2-3 de Flo . Avec du moût de raisin, une poignée de noisettes et abricots secs pour un pain encore plus gourmand... Belle soirée !

Après de nombreux mois chauds et ensoleillés, arrive enfin l'automne et ses plaisirs suaves. Savourons les ultimes rayons d'octobre avant de glisser dans la grisaille et le froid. Mais qu'importe, si c'est là l'occasion d'humer à nouveau les parfums automnaux, en particulier l'odeur terreuse de sous-bois, de mousse et de champignons que le vent pousse jusque devant notre porte ou les senteurs boisées, de pin et de mélèze qui émanent de la cheminée. Tout comme les effluves réconfortantes d'une tarte aux pommes, d'une gelée de coing qui mijote dans la bassine en cuivre ou de châtaignes grillées. Autant de parfums doux et enivrants qui sont un peu mes petites madeleines de Proust.

Et puis qu'importe, si novembre est gourmand. Que serait-il sans sa ribambelle de courges, semblant tout droit sorties d'un conte de sorcière ? Avec leurs couleurs variées et leurs formes farfelues. Plus ou moins sucrées, aux arômes subtils de beurre, de châtaigne ou parfois encore de noisette, elles sont incontestablement les stars de la saison.

J'avoue la préférer en version sucrée et plus particulièrement associée au chocolat noir, ces deux-là s'équilibrant à merveille. Aussi, ai-je pensé à cette petite douceur de saison, un brownie aux noix de pécan, intense en cacao, recouvert d'un fondant de courge. Pour encore plus de gourmandise, accompagnez-le d'un quenelle de chantilly et de quelques copeaux de chocolat.

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Ingrédients pour 7 cercles d'environ 10 cm

Pour le fond chocolaté: 95 g de chocolat noir - 170 g de beurre - 3 oeufs - 95 g de sucre - 95 g de sucre brun - 40 g de farine - 15 g de cacao non sucré - 50 g de noix de pécan - 1 petite pincée de sel

Pour le fondant de courge: 120 g de purée de potimarron ou de courge à chair sucrée (musquée de Provence, butternut, giraumon...) - 1 dl de crème - 1 oeuf - 2 cs bombées de sucre brun - 1 cs de farine - 1 pointe de couteau de cannelle - 1 pointe de couteau de gingembre en poudre

Pour le brownie, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre. Mélangez un instant et ôtez le bol de l'eau, continuez de mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Fouettez les sucres avec les oeufs jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse. Incorporez le chocolat fondu et le sel.

Ajoutez la farine et le cacao tamisés puis les noix de pécan grossièrement concassées.

Versez dans les cercles beurrés au maximum jusqu'à mi-hauteur et glissez dans le four préchauffé à 170°C pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez le fondant de courge. Fouettez rapidement tous les ingrédients.

Sortez les brownies du four, ils auront doublé de volume et certainement remplis les cercles. Ce n'est pas grave, laissez-les redescendre quelques minutes hors du four puis versez la courge et ré-enfournez 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Glissez une lame de couteau le long du cercle pour démouler. Le chocolat est meilleur à température ambiante alors si vous les réfrigérez, pensez à les sortir min. 30 minutes avant de les manger.

Belle fête à tous !

Il serait sûrement incongru de vous avouer que la chaleur me fait devenir un vrai bec à sel, vu toute cette pluie qui n'en finit plus de tomber et le compteur qui peine à dépasser les 20°C... alors voilà, autant avouer franchement que je suis un bec à sel été comme hiver. Difficile de résister aux gourmandises salées, surtout lorsqu'elles sont croustillantes. En revanche, jusqu'ici je résistais facilement à l'envie de refaire des tempura, certainement parce que tous mes essais précédents se sont soldés par des echecs, des fritures ramollies après seulement une minute ressemblant plus à des omelettes qu'au vrais tenpura japonais. Ca c'était avant que je tombe sur la recette de tempura de feuilles d'épinard de Valérie Lhomme dans son merveilleux livre "les recettes du potager". Sa recette de pâte est parfaite, les tempura sont croustillants à souhait et le restent (combien de temps je ne sais pas, le bol s'est vidé sitôt posé sur le bar !). J'ai choisi de faire croustiller des courgettes mais il est évidemment possible de suivre la recette avec d'autres légumes ou poissons, de plus ayez la conscience tranquille, il paraît que c'est la friture la plus légère qui soit...  (hum hum)

Ingrédients d'après la recette de pâte à tempura de Valérie Lhomme
100g de farine + un peu - 1 jaune d'oeuf - 1 pincée de sel - 1 petite courgette- huile pour friture

"La veille, déposez une bouteille d'eau dans le réfrigérateur pour la glacer*.

Fouettez l'oeuf avec 20 cl d'eau glacée, puis ajoutez la farine, le sel et mélangez rapidement. La pâte doit être fluide et grumeleuse. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Réservez au réfrigérateur."

A l'aide d'un économe, coupez des lamelles fines de courgettes, salez-les légèrement. Disposez un peu de farine dans une assiette.

Faites chauffer votre bain de friture à 180°C. Passez rapidement une à une les lamelles de courgettes dans la farine puis dans la pâte et plongez-les dans l'huile (pas trop à la fois, sinon elles se collent entre elles), retournez-les pour les frire uniformément. Sortez-les une fois légèrement dorées et posez-les sur un papier absorbant. Grignotez sans attendre !

* vous pouvez également ajoutez quelques glaçons à l'eau pour la refroidir plus rapidement.

L'avantage de cultiver son jardin, outre le fait d'avoir des fruits et légumes sains et savoureux et du plaisir bien sûr à travailler la terre, c'est d'obtenir des produits que l'on ne trouve pas ou peu sur les étals et ça, lorsque l'on aime cuisiner et varier les saveurs, ça n'a pas de prix ! Peut-être avez-vous la chance d'en trouver dans votre région mais ici, les groseilles à maquereau se font rares ou quasiments inexistantes. C'est bien dommage parce qu'elles méritent à être plus connues, avec leur saveur douce et particulière. Justement, dans son dernier numéro, le magazine Marie-Claire a eu la bonne idée de partager quelques recettes avec des groseilles à maquereau dont cette petite tarte aux amandes. Enfin...j'ai surtout retenu l'idée de l'associer à des amandes et pour le reste, j'ai fait à ma façon (on ne peut pas s'en empeĉher hein ?). Le duo est très savoureux, il nous a tout à fait convaincus. 

Ingrédients pour une petite tarte

Pour la pâte brisée: 150 g de farine - 75 g de beurre - 3 cs de sucre - 1 pincée de sel

Pour la garniture: 300 g de groseilles à maquereau - 60 g de sucre brun - 50 g d'amandes en poudre - 25 g de beurre - 1 oeuf

Réalisez la pâte en mélangeant la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en petits morceaux et sablez du bout des doigts. Faites une fontaine et ajoutez juste ce qu'il faut d'eau pour rassembler en pâte (environ 3-4 cs). Laissez reposer au frais 1 heure.

Nettoyez les groseilles et enlevez leurs petites "mouches". Réservez.

Fouettez l'oeuf et le sucre puis ajoutez le beurre tempéré et les amandes.

Foncez votre moule beurré, piquez et étalez la masse aux amandes sur le fond. Disposez les groseilles par dessus et glissez dans le four préchauffé à 220 °C pour environ 25', jusqu'à ce que les bords soient dorés puis couvrez d'une feuille d'alu et poursuivez la cuisson 10'.

De jolies fougasses pour fêter ce début d'été, préparées en version mini pour que chacun ait la sienne et dans lesquelles vous pourrez intégrer ce qui vous plaît. J'ai choisi cette fois-ci des ingrédients qui chantent, romarin, tomates confites, noix et fromage à raclette AOC mais pourquoi pas ajouter des gousses d'ail confites ou des oignons et lardons ou encore des aubergines grillées. A glisser dans un panier de pique-nique, pour accompagner une grillade ou éventuellement à déposer sur le couvert de chaque invité, c'est très simple à réaliser et ça fait toujours son petit effet. Je vous défie de résister à croquer dans une fougasse tout juste sortie du four, l'extérieur croustillant, l'intérieur moelleux et le fromage fondant...

La croûte des fougasses est légèrement dorée, ne vous fiez donc pas à la teinte pâlotte de mes photos.

Ingrédients pour 5 petites fougasses

250 g de farine - 175 g d'eau - 15 g d'huile d'olive - 1 sachet de levure déshydratée (env. 6 g ) - 2 pincées de sel
Garniture: 2 petites branches de romarin (1 cs haché) - 3 pétales de tomates séchées - 4 cerneaux de noix - 40 g de fromage

Dans une jatte, mélangez la farine et la levure. Faites une fontaine et ajoutez l'eau tiède ainsi que le sel. Rassemblez en pâte et incorporez l'huile d'olive puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique (environ 10 minutes). Couvrez et laissez lever 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Hachez le romarin, taillez les tomates en lamelles, hachez grossièrement les noix et coupez le fromage en dés d'un cm.

Séparez la pâte en 5 morceaux. Farinez légèrement et étalez chaque pâton par pressions des doigts, déposez la garniture et pliez en deux. Repliez rapidement les bords pour éviter qu'elle ne déborde puis faites de petites entailles à l'aide d'une grignette ou d'un couteau et élargissez les trous avec vos doigts. Déposez les fougasses sur une ( ou deux ) plaques de cuisson et couvrez d'un linge. Laissez à nouveau lever 30 minutes.

Badigeonnez les fougasses d'huile d'olive et saupoudrez, avec parcimonie, de fleur de sel. Enfournez à 240°C en faisant un petit coup de vapeur (soit avec un vaporisateur, soit en versant un verre d'eau dans une lèche-frite que vous aurez glissez en bas du four en l'allumant). Après 10 minutes, badigeonnez-les à nouveau rapidement d'huile d'olive (oui, j'adore l'huile d'olive !) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer, environ 5 minutes. Attention, les fougasses sont minces et elles se déssèchent vite ! Sortez-les du four et glissez-les sur une grille. 

Alors que groseilles, framboises, cassis, caseilles, groseilles à maquereau et myrtilles murissent généreusement, les fraisiers, fatigués, capitulent doucement devant l'invasion des soucis. Mais avant de tirer leur révérence, les dernières fraises de la saison ont parfumé délicieusement cette petite glace aux allures de fin de printemps...

Peut-être est-ce l'impatience de retrouver la Provence ou simplement son parfum si ennivrant mais ces jours-ci je tourne en lavande ! Crèmes brûlées, yogourts, soupe de fruits...tout y passe. Et puis, la marier à la fraise, ca me tentait bien ! Seulement, je redoutais un résultat un tantinet écoeurant alors j'ai réalisé un petit coulis de groseille à intégrer en fin de turbinage pour un effet marbré plutôt sympa.

Cette recette est très facile à réaliser, sans crème anglaise donc sans oeufs et sans cuisson. Les fruits (j'ai ajouté quelques framboises pour la gourmandise) sont mixés avec un peu de mascarpone et de lait puis mis à turbiner en sorbetière.

Ingrédients pour env. 8 boules

200 g de fraises parfumées (mara, gariguette... ou encore mieux du jardin) - 8 cs de sucre brut - 2 dl de lait - 2 cs de mascarpone - 1 cs de fleurs de lavande - quelques framboises (facultatif)

Pour le coulis: 100 g de groseilles - 2 cs de sucre brut

Chauffez le lait avec le sucre et les fleurs de lavande. Couvrez et laissez infuser environ 15 minutes.

Lavez et équeutez les fraises (gardez-en 2 ou 3 de côté) puis mixez-les avec le lait filtré, le mascarpone et les framboises. Filtrer pour retenir les akènes des fraises. Coupez les fraises réservées en brunoise et incorporez-les, versez en sorbetière et faites turbiner.

Pendant ce temps, préparez le coulis. Lavez et égrener les groseilles, faites-les éclatez à feu doux dans une casserole avec 1 cs d'eau pendant environ 10 minutes. Passez au tamis en écrasant bien pour faire sortir la pulpe et remettez le jus sur feu doux avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Laissez refroidir

Lorsque les hélices de la sorbetière s'arretent*, ajoutez le coulis de groseille et faites 2 ou 3 tours avec le manche d'une cuillère ou une pique. Retour au congélateur pour terminer la congélation. Elle sera un peu plus dure qu'une glace industrielle, ne vous inquiétez pas, sortez-la simplement 5-10 minutes avant de la consommer.

Rares sont les printemps aussi agréables ! Et pour ne rien gâcher, les fruits de fin de saison mûrissent avec un peu d'avance. Le fameux camaïeux de rouges, annonciateur des beaux jours, a retrouvé sa place sur les étals. Au revoir pommes, poires et bienvenues fraises, rhubarbe, cerises... Que j'aime cette saison !

Et puis, une collègue m'a gentiment apporté un panier de petites cerises semi-sauvages, peu sucrées mais tout de même agréables, ainsi que de beaux oeufs de son poulailler. Merci Alexandra !

Des cerises et des oeufs, j'ai tout de suite pensé à un far. Voilà une recette toute simple que je vous propose, un far ultra fondant, avec une petite touche de vanille et de Marsala. 

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de cerises sauvages (ou non) - 2 gros oeufs - 50 g de farine - 80 g de sucre - 1.25 dl de crème - 1.25 dl de lait - 1 cc d'extrait de vanille  (je le fais maison comme ici chez Clotilde) - 1 cs de Marsala (ou rhum ambré)

Lavez et dénoyautez les cerises.

Mélangez la farine et le sucre. Faites un puit et ajoutez les oeufs. Fouettez pour homogénéiser et ajoutez la crème, le lait, l'extrait de vanille et le Marsala. Versez dans un plat à gratin beurré d'environ 20 x 15 cm, posez les cerises par dessus et enfournez à 180°C pour env. 50 minutes. Laissez tiédir.

Un grand merci à Delphine ("Au plaisir des mets") qui a eu la gentillesse de me taguer (ici) et comme c'est elle et que j'adore son blog, j'y réponds avec plaisir.

1. Remercier la personne qui m'a donné ce prix

2. Mettre le logo sur mon blog 

3. Mettre le lien vers la personne qui me l'a envoyé

4. Dévoiler 7 choses sur moi :

- Je suis une éternelle insatisfaite de moi-même, dès mes premières années d'école lorsque l'on apprenait à écrire, j'effaçais mes lettres jusqu'à trouer la feuille. Ce n'est jamais assez ceci, assez cela, ce qui me pousse à sans cesse m'améliorer mais aussi me frustre très souvent. 

- Je cuisine toute la journée puisque c'est mon travail. Et lorsque j'ai congé, je cuisine encore ! 

- Depuis 2 semaines, je bannis tout grignotage, aliments gras (exception faite de ce far... qui était nécessaire pour écouler les cerises :P) et je réduis mes assiettes. Le premier régime de ma vie ! Pour être solidaire de ma maman qui complexe depuis 20 ans et qui s'est enfin lancé dans l'aventure.

- Je me prénomme Camille.

- "Amont per lé", cékoisa ? C'est le nom de notre chalet à Verbier (en Valais), un petit mayen comme autrefois, sans chauffage, sans eau chaude, sans douche, avec pour seule source d'électricité un panneau solaire. Cela signifie à peu près "en haut par là". Sans rapport avec la cuisine, j'ai choisis ce nom pour marquer mon attachement à la montagne.

- Le monde de la haute cuisine me fait sourire, j'ai l'impression d'assister à une mascarade.

- J'adore les tomates ! Ce printemps, j'en ai planté 14 variétés différentes (toutes anciennes !). 

5. Nommez 7 blogs qui devront faire comme moi 

6. Mettre les liens des 7 blogs

7. Prévenir les 7 personnes concernées  

Je propose donc d'en faire de même à :

- Spiruline de "Regarde voir"

- Christelle de "Christelle is flabbergasting"

- Marie-Flo de "Ma nature 2"

- Julia de "Ju*"

- Rosa de "Rosa's Yummy Yums"

- Anoushka de "...et si vous veniez manger chez nous"

- Sweet Artichoke de "Sweet artichoke"

Bon week-end à tous !

Ô printemps, mon beau printemps...enfin te voilà revenu. Au jardin, la vie reprend, les couleurs se ravivent, les bourgeons percent les branches, le sol est jonché de tulipes, muscaris, fritillaires... Sur les fraisiers, quelques fleurs pointent timidement, subséquentes à celles du prunier qui se sont déjà envolées. On prépare la terre à la culture prochaine, on sème à l'abri des courants d'air, parfois on plante une ligne ça et là. Telle une bulle hors du temps, le jardin nous offre mille et un plaisirs, du spectacle d'un couple de merles à la beauté d'un rayon de soleil qui illumine une tulipe. Je savoure ces instants éphemères comme un nectar précieux et profite des premières récoltes de rhubarbe pour m'essayer à de petites variantes culinaires.

Ingrédients pour env. 12 choux

1 dl d'eau - 70 g de farine - 35 g de beurre - 2 petits oeufs - 15 g de sucre - 1 petite pincée de sel
150 g de rhubarbe - 50 g de sucre - 1 dl de crème entière - 1/2 gousse de vanille

Epluchez et coupez la rhubarbe en morceaux. Versez-la dans une casserole avec le sucre et faites mijoter 10 minutes sur feux doux. Le jus de la rhubarbe doit s'évaporer complètement mais faites attention à ce qu'elle n'attache pas au fond de la casserole (au quel cas, ajoutez un peu d'eau). Mélangez pour compoter. Laissez refroidir.

Versez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une petite casserole et portez à ébullition.

Hors du feu, versez la farine en une seule fois, mélangez avec une cuillère en bois et remettez la casserole sur le feu sans cesser de remuer pendant quelques minutes pour dessécher la pâte. Laissez tiédir puis incorporez les oeufs l'un après l'autre en prenant soin d'incorporer complètement l'oeuf avant d'ajouter le suivant.

Avec deux cuillères à café, formez des boules de la taille d'une noix sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Pensez à les espacer suffisamment car elles doublent à la cuisson.

Glissez au milieu du four préchauffé à 180 °C pour 25 minutes. Eteignez le four et patientez 5 minutes puis entrouvrez la porte et laissez tiédir 10 minutes. Cela va éviter aux choux de s'aplatir comme une crêpe. 

Au dernier moment, grattez les grains de la vanille dans la crème bien froide et montez-la en Chantilly.

Juste avant de servir, coupez les choux en deux et garnissez-les de rhubarbe et de Chantilly.