Amont per lé

Une cuisine gourmande au fil des saisons.

dimanche 11 décembre 2011

Biberli

Biberli 1

Chez nous, Noël se prépare avec sérénité cette année. On se laisse glisser doucement dans l'atmosphère chaude et féérique de l'Avent, des parfums de mandarine et de cannelle titillent déjà nos narines tandis que l'on accroche les dernières décorations. Avant de m'attaquer à la confection des petits biscuits traditionnels, j'expérimente quelques pâtisseries de l'Avent, comme ces biberli, version miniature des appenzeller biber, que l'on a l'habitude de trouver un peu partout en Suisse pendant cette période. Il s'agit de biscômes fourrés avec une pâte d'amande qui nous viennent, comme son nom l'indique, du canton d'Appenzell. 

Biberli 2 Biberli 3

Ingrédients pour env. 40-50 pces

Pour la pâte: 200 g de farine - 1/2 zeste de citron vert - 1 cc de cannelle - 1 cc d'anis (pour moi, graines de fenouil) - 1 cc de gingembre en poudre - 5 clous de girofle - 100 g de miel - 40 g de sucre glace - 1 cs d'eau - 1 cc de bicarbonate d'ammoniaque* - un peu de lait

Pour la pâte d'amande: 150 d'amandes mondées (en poudre ou entières) - 50 g de chocolat blanc - 40 g de sucre - 2 cs d'eau - 1 cc de jus de citron vert

La veille au soir:

Pilez les graines d'anis et les clous de girofle en poudre fine et ajoutez le gingembre et la cannelle.

Mélangez la farine, le zeste et 1 cc du mélange d'épices.

Chauffez le miel, le sucre glace et l'eau et versez sur la farine.

Diluez le bicarbonate d'ammoniaque dans 1 cs de lait (attention, le bicarbonate sent très fort) et ajoutez.  Bien mélangez et pétrir rapidement pour obtenir une pâte bien homogène. Glissez-la au frigo et oubliez-la pour la nuit.

Pour la pâte d'amande, mixez finement les amandes et le chocolat blanc. Réservez. Dans une casserole, faites fondre le sucre et l'eau sur feu doux en mélangeant (ne pas caraméliser !). Ajoutez le jus de citron vert et incorporez aux amandes. Mélangez rapidement en pâte et mettez au frais.

Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâte en un rectangle d'environ 20x30 cm, coupez en deux dans la longueur. Vous avez donc 2 bandes d'environ 10x30 cm.

Coupez votre pâte d'amande en deux et formez deux rouleaux. Posez chaque rouleau sur le bord d'une bande de pâte et roulez en faisant attention de laisser la jointure dessous. Emballez dans du plastique et mettez au frais 30 min à 1 heure.

Coupez de biais dans les rouleaux, une fois vers la gauche, une fois vers la droite pour obtenir des biberli en forme de trapèze. Comptez environ 2-3 cm sur le côté plus large. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'un peu de crème légère ou de lait.

Enfournez dans le four préchauffé à 200 °C pour 10 minutes (selon votre four, vérifiez après 8 minutes). Attention à ne pas trop les cuire, ils deviendraient trop durs. A la sortie du four, glissez-les sur une grille et badigeonnez-les à nouveau de crème. Laissez refroidir. Gardez-les dans une boîte en fer blanc bien fermée.

* On trouve le bicarbonate d'ammoniaque, aussi appelé carbonate d'ammonium en droguerie ou pharmacie. Précisez bien qu'il s'agit d'une poudre à lever destinée à la pâtisserie , on ne sait jamais ! Il donne cette consitance bien particulière aux biscomes et pains d'épices. A défaut, utilisez de la poudre à lever classique mais je ne vous garantis par le résultat, je n'ai jamais essayé.

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mardi 8 novembre 2011

Pain au levain, noisettes et abricots séchés

pain levain, noisettes et abricots secs

Pour clore cette journée en douceur, voici quelques photos d'un pain au levain réalisé selon la célébrissime méthode 1-2-3 de Flo . Avec du moût de raisin, une poignée de noisettes et abricots secs pour un pain encore plus gourmand... Belle soirée !

pain levain, noisettes et abricots secs4 pain levain, noisettes et abricots secs3 pain levain, noisettes et abricots secs2

Posté par amonperle à 18:25 - Petits mots [12] - Permalien [#]

lundi 31 octobre 2011

Douceur d'automne, chocolat noir et potimarron

gâteau chocolat-potiron4

Après de nombreux mois chauds et ensoleillés, arrive enfin l'automne et ses plaisirs suaves. Savourons les ultimes rayons d'octobre avant de glisser dans la grisaille et le froid. Mais qu'importe, si c'est là l'occasion d'humer à nouveau les parfums automnaux, en particulier l'odeur terreuse de sous-bois, de mousse et de champignons que le vent pousse jusque devant notre porte ou les senteurs boisées, de pin et de mélèze qui émanent de la cheminée. Tout comme les effluves réconfortantes d'une tarte aux pommes, d'une gelée de coing qui mijote dans la bassine en cuivre ou de châtaignes grillées. Autant de parfums doux et enivrants qui sont un peu mes petites madeleines de Proust.

gâteau chocolat-potiron gâteau chocolat-potiron2

Et puis qu'importe, si novembre est gourmand. Que serait-il sans sa ribambelle de courges, semblant tout droit sorties d'un conte de sorcière ? Avec leurs couleurs variées et leurs formes farfelues. Plus ou moins sucrées, aux arômes subtils de beurre, de châtaigne ou parfois encore de noisette, elles sont incontestablement les stars de la saison.

J'avoue la préférer en version sucrée et plus particulièrement associée au chocolat noir, ces deux-là s'équilibrant à merveille. Aussi, ai-je pensé à cette petite douceur de saison, un brownie aux noix de pécan, intense en cacao, recouvert d'un fondant de courge. Pour encore plus de gourmandise, accompagnez-le d'un quenelle de chantilly et de quelques copeaux de chocolat.

gâteau chocolat-potiron3 gâteau chocolat-potiron5i

 

Ingrédients pour 7 cercles d'environ 10 cm

Pour le fond chocolaté: 95 g de chocolat noir - 170 g de beurre - 3 oeufs - 95 g de sucre - 95 g de sucre brun - 40 g de farine - 15 g de cacao non sucré - 50 g de noix de pécan - 1 petite pincée de sel

Pour le fondant de courge: 120 g de purée de potimarron ou de courge à chair sucrée (musquée de Provence, butternut, giraumon...) - 1 dl de crème - 1 oeuf - 2 cs bombées de sucre brun - 1 cs de farine - 1 pointe de couteau de cannelle - 1 pointe de couteau de gingembre en poudre

 

Pour le brownie, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre. Mélangez un instant et ôtez le bol de l'eau, continuez de mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Fouettez les sucres avec les oeufs jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse. Incorporez le chocolat fondu et le sel.

Ajoutez la farine et le cacao tamisés puis les noix de pécan grossièrement concassées.

Versez dans les cercles beurrés au maximum jusqu'à mi-hauteur et glissez dans le four préchauffé à 170°C pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez le fondant de courge. Fouettez rapidement tous les ingrédients.

Sortez les brownies du four, ils auront doublé de volume et certainement remplis les cercles. Ce n'est pas grave, laissez-les redescendre quelques minutes hors du four puis versez la courge et ré-enfournez 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Glissez une lame de couteau le long du cercle pour démouler. Le chocolat est meilleur à température ambiante alors si vous les réfrigérez, pensez à les sortir min. 30 minutes avant de les manger.

Posté par amonperle à 22:54 - Petits mots [8] - Permalien [#]