Mousse d'asperges de Saillon

18 mai 2010

Mousse d'asperges de Saillon

Si je devais effectuer un top 3 de mes légumes préférés, l'asperge blanche y aurait certainement sa place. Je ne parle pas de l'insipide cousine péruvienne mais d'une belle asperge locale, fraîche et parfumée!

La terre limoneuse de la Plaine du Rhône est propice à la culture de l'asperge, ce qui a donné à la petite reine valaisanne ses lettres de noblesse. Son goût est excellent et sa fraîcheur lui permet de rester juteuse et craquante...Juste cuite à l'eau salée dans laquelle on aura ajouté une noix de beurre, elle se suffit à elle-même. On peut éventuellement l'accompagner d'une bonne vinaigrette, d'une sauce hollandaise ou d'une simple mayonnaise.

Ayant la chance d'en avoir reçu plusieurs bottes ce printemps, j'en ai largement profité! Pour varier les plaisirs , je vous propose de la cuisiner en mousse. J'ai opté pour l'agar-agar et n'y étant pas très habituée, je suis ~~fière~~ étonnée d'avoir obtenu une si belle consistance au premier essai. Je l'ai servie avec une viande mais elle s'accompagne également très bien d'une salade en entrée. Il est important de choisir des asperges de qualité car leur saveur délicate ressortira.

Ingrédients pour une dizaine de quenelles

150 g d'asperges blanches - 1/4 cc rase d'agar-agar - 50 g de demi-crème acidulée - 2,5 dl de crème entière - sel et poivre - éventuellement du cerfeuil

Lavez, pelez et cuisez les asperges dans de l'eau salée. Egouttez-les et laisser refroidir.

Versez 0,8 dl de crème dans une casserole avec l'agar-agar et portez à ébullition, laissez bouillir environ 30 secondes.

Mixez cette crème avec les asperges, la demi-crème acidulée ainsi que 0,4 dl de crème entière. Si vous souhaitez ajouter du cerfeuil, hachez-le, puis mixez-le avec le mélange crème-asperges. Assaisonnez.

Fouettez le reste de la crème en Chantilly et incorporez-la délicatement.

Laissez prendre la mousse au moins 4 heures au frigo. Présentez en quenelles.

PS: Merci à Spiruline de m'avoir fait remarquer une erreur de décimale dans les quantités, c'est corrigé!

Posté par amonperle à 00:09 - Commentaires […] - Permalien [#]